2021年6月13日

影响威士忌风味的六大因素

作者 LZ

威士忌的诞生大致要经历麦芽制造,发酵,蒸馏,桶陈及装瓶等生产流程。每个步骤环环相扣,其工艺细节上的不同,缔造了每款威士忌独一无二的风味。说起威士忌的风味,第一个蹦出来的词是:玄学!一种只可意会不可言传的感觉。

乍一眼看过去,好像有点复杂,但请君莫慌。

为了将威士忌的风味说清楚,这篇文章将从风味来源的影响因素出发,再解析如何使用这张硕大的单麦威士忌风味图。

1、蒸馏厂(Distilleries)的地理位置、酿造工艺、酿造师和工人手艺甚至是酿造室的大小构造等

酿酒最初的外部环境会对威士忌的风味产生微妙的影响。

2、泥煤(Peat)使用与否以及烘烤麦芽的程度

大多数苏格兰威士忌都带有泥煤味,这主要来自威士忌的酿造过程。泥煤本身是一种燃料,通常用于烘干发芽后的大麦,这个过程会吸附一种“酚类化合物”,从而给酒液带来泥煤味。

在麦芽制造过程中,是否使用泥煤熏干麦芽,以及泥煤将麦芽烘干的程度,都会对威士忌风味产生重大的影响。以艾雷岛为代表的泥煤烟熏味威士忌就是因为使用的泥煤,麦芽中混入了泥煤中的酚类化合物,使其拥有了独特的风味。

3、发酵的时间

如果发酵在 48 小时内完成,威士忌会更体现出麦芽的特质;如果长时间发酵(超过 55 小时)会使成品更清淡,更复杂,更具水果风味。

4、蒸馏器的选择与蒸馏的时间

蒸馏器一般都由铜制成,因为铜会固定住一些较重的元素,蒸馏师可以通过选择不同大小和形状的蒸馏器来延长或者限制酒精蒸汽与铜的接触时间,来创造出他们所期望的风格。

酒精蒸汽与铜接触的时间越长,风味越清淡。这意味着相比小蒸馏器,更高大的蒸馏器会蒸馏出更淡雅的威士忌。减缓蒸馏的速度也可以增加接触时间,产生更清淡的风味;相反,接触时间越短,威士忌越浓厚。规模小的蒸馏器和快速蒸馏可以达到这一效果。

5、熟成橡木桶的选择

一方面,相比旧橡木桶,新橡木桶会给威士忌带来更多的香味;另一方面,不同类型的橡木桶带来的风味也不同:雪莉桶由欧洲橡木制成,会为威士忌增添干果、巧克力、焦糖和榛子等风味,同时也会带来更加深沉的颜色、更加醇厚的酒体和更加柔和的肌理;而波本桶可以为威士忌带来香草、法式焦糖布丁、松木和桉树的风味。

6、调和的工艺

除了罕见的单桶威士忌,一般的威士忌都会有调和这一步骤,以保证其品牌口味和品质的延续性。担此重任的调和大师(Master Blender)便成为了品质最后的把关人,很多知名的调制大师甚至被当做酒厂的灵魂人物。

威士忌风味图使用方法详解

这张单麦威士忌风味地图以坐标轴的形式向 4 个方向不断延伸:

1、纵坐标的从柔和(Delicate)开始,代表着干净与纯净,这类威士忌通常在发芽过程中大都不会用到泥煤;

2、越接近坐标轴中心,威士忌的风味则变得越复合

3、在坐标轴中心处,往左边方向是淡雅(Light),越远离坐标轴中心,威士忌的花香、青草、麦芽和蜂蜜的气息越清新淡雅;往右边方向是浓郁(Rich),越远离坐标轴中心,美国橡木桶的香草和香料味以及雪莉桶的干果味便越来越浓郁

4、纵坐标在坐标轴中心处向上延伸便是烟熏味(Smoky),越往上走烟熏味越浓郁,这类威士忌在发芽过程中会使用不同程度的泥煤。

希望看完这篇文章,大家再也不用担心如何描述威士忌的风味了!