2021年2月18日

果酒酿制的基本方法

作者 LZ

果酒是以春、夏、秋、冬四季水果或野生果实为原料,经过破碎、榨汁、发酵或浸泡等工艺流程精心酿制调配而成的低度饮料酒,不同季节饮用不同果酒。水果酒的定义是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒,含有水果的风味与酒精。因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。如李子酒,葡萄酒等等。因此,民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用,如李子酒,葡萄酒等等。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母,加上一些蔗糖,因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用,但民间传统做酒的方法往往旷日费时,也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速酿造水果酒的理想方法。

果酒酿制的基本方法,你知道有哪些?

一、传统发酵法

传统发酵方法现在仍然普遍被采用,这种方法就是是指果浆或果汁经自然酵母或人工培养酵母,在一定条件下,直至糖分耗尽,发酵自然终止的方法。一般由于含对多的水果如,葡萄。苹果、梨、猕猴桃等均可采用此发酵法,这种方法有下面几个特点:

(1)发酵法是酸制干道果消唯一的有效方法

(2)发酵结束之后,残贸糖分很低,每升原酒合糖分在4克以下便于原酒贮藏和管理

(3)原酒成熟快,口味醇和率滴,后味绵长,酒香优美

(4)发游全过程因时间较长,原织中无糖分,漫出物比较丰富

(5)果实香气浓郁,工艺比较复杂。

二、浸泡法

随着社会发展,酒精工业得到了发展,出现了稀释酒情浸泡果实的方法。一般含汁比较少的水果,如:山楂、酸枣、红枣、戈力等比较适宜采用此方法。浸泡法的特点是:

(1)操作简便

(2)能够保持水果的新鲜香气

(3)色泽较好

(4)成本低

(5)由于酒度较高,贮存中不易遭受生物侵袭

(6)能够加速部分物质成分的溶解,减少果胶物质的溶解,稳定性较好,但是往往出现滋味欠醇和丰满及酒精刺舌感。

三、发酵与浸泡结合法

这种结合法,有三种方式能够酿制质量比较好的果酒:

1、采用发酵工艺制取原酒,同时采取浸泡制取原酒,然后立即将两种原酒合二为一,结合在一起,在室温15~16℃,进行贮存。也可以采取分别贮存一定时间,然后,按照配酒需要临时按比例混合。总之,这种办法兼顾了浸泡法和传统发酵法的优点,又可以避开二者的不足,按照产品特点,可随时调整某种原酒用量。例如:要求果香突出,可以适当加大浸泡汁用量;要求口感圆润味长,则可适当加大发酵原酒用量。这种结合方法,适合制作果香、酒香二者兼备,成分适中的甜型,半甜型及半干型的果酒。

2、采用果实先浸泡,制取浸泡原酒后,在果楂中兑入糖水,接进人工培养的酵母进行发酵,制取发酵原酒,二种原酒进行合并。这种方法的特点是果香好,发酵安全,平稳,适合于含汁量少的果品加工,可以制作甜型、半甜型果酒。

3、果实先经发酵,放出原酒之后,将皮渣再用浸泡法制取浸泡原酒,二种原酒进行合并。这种方法的特点是原料利用率高,适合制作含糖或不含糖的果酒。