2021年1月1日

啤酒的酿造

作者 LZ

啤酒是以麦芽为主要原料,添加酒花,经酵母发酵酿制而成的,是一种含二氧化碳的、起泡、低酒精度的饮料酒。啤酒的酒精含量一般不超过4%。 “啤酒”的名称是由外文音译过来的,如德国、荷兰称”Bier”; 英国称”Beer”,罗马尼亚称“Berea”等。因为啤酒以大麦芽为主要原料,所以日本人也称啤酒为”麦酒”。

生产原料:麦芽、酒花、酵母、水。

啤酒的酿造:

啤酒酿造大致可分为制麦(中小型啤酒工坊可直接采购)→麦芽粉碎(上料、润水、粉碎)→麦汁制备(糖化、过滤、煮沸加酒花、旋沉)麦汁发酵(降温接种酵母)、啤酒灌装等主要过程

啤酒酿造过程

工艺流程

麦芽粉碎→糖化→过滤→煮沸 (加酒花)→旋沉→冷却→充氧冷却麦 汁(加酵母)→发酵


麦芽粉碎

选取质量合格的麦芽进行粉碎,粉碎度应稍微细一些,这样有利于物料的浸出与溶解,有利于酶的游离,改善糖化效果,但也不可过细;粉碎前,提前 5-10 分钟,加适量水湿润大麦芽表面,达到粉碎粉“破而不碎”的要求,以便麦糟形成滤层,便于麦汁过滤。 粉碎过程中, 随时取样检查麦芽粉碎情况,根据麦芽粉的粗细,适当调整手轮和进 料量,粗、细粒要有一定比例。 这个环节容易因人员、设备、原料等不同造成差异。

特别注意:大麦芽应当即粉即用,不宜长时间保存,更不可过夜。

特种麦芽粉碎时,不得润水。根据麦芽粉的粗细,适当调整辊距和进料量,粗、细粒比例为1:2.5。

麦芽糖化

1.麦芽糖化

料水比为1:4

糖化锅投料:启动糖化锅搅拌,打开粉仓阀门,将粉碎好的麦芽粉投入糖化锅内,搅拌均匀后,温度达到设定温度后,停止搅拌。

蛋白休止:温度到达设定温度53℃,停止搅拌,静置保温40分钟进行蛋白分解。

糖化:蛋白分解结束,启动糖化锅搅拌,打开蒸汽加热,以1~1.5℃/min速度升温到设定温度(一般为66℃)进行糖化,糖化时间约为60-70分钟。

最后升至78℃,准备过滤。(糊化锅的作用是把大米粉等辅料和部分麦芽粉与水混合煮沸,并用来对糖化醪加热升温,使淀粉液化和糊化)

2.麦汁过滤

倒醪→回流→过滤→洗糟→排糟

开启热水泵及筛板反冲阀门将过滤槽底部夹层内充满78℃的热水,使水漫过过滤筛板0.3-0.5厘米,开启对应阀门,开启倒醪泵送醪液至过滤槽,同时开启耕刀搅拌送醪完毕,关闭阀门同时关闭倒醪泵,停止搅拌,静止10-15分钟,让其形成自然过滤层。

麦汁回流:注意静止时间,到时要及时回流,开启阀门、麦汁回流手动阀和麦汁泵,将麦汁在过滤槽内回流5-10分钟,观察视镜内麦汁清亮后,切换回流阀到过滤阀,将麦汁泵入煮沸锅。

★特别注意1:采用抽滤法过滤时,要调节变频器,谨慎控制麦汁流量,保持回流的稳定性。

★ 特别注意2:麦汁过滤过程中,若麦汁不清或过滤困难,可搅起醪液静止10分钟,重新打回流,直至麦汁清亮。

洗糟:原麦汁过滤至将近露出糟面时进行洗糟,开启耕糟机,加洗糟水,加完水后,停止耕糟,待形成新的滤层再重复前面的过滤程序,洗糟一般为2次。

混合浓度测定:洗糟2次后,测定混合麦汁浓度(按麦汁总蒸发量为10%,煮沸时间为70分钟计算,若控制沸终麦汁浓度为12°BX,则混合麦汁浓度控制在10.8-11.0°BX)。

排糟:洗糟2次后,测混合麦汁浓度;当达到要求时,停止过滤,提升耕糟机至去脱钩位置,开启耕刀搅拌然后下降耕糟机同时自动落下刮糟板,注意同时加入自来水,使麦糟与自来水混合均匀,开启排糟阀门开始排糟。

此过程易因不同的操作者造成回流、过滤的速度和时间不同,易造成原麦汁糖度不同,洗糟过程加水量的误差也易造成混合麦汁的糖度不同。

3.麦汁煮沸

麦汁煮沸:麦汁过滤结束,开大蒸汽阀门,开始煮沸,麦汁沸腾时开始计时,煮沸时间70分钟,麦汁始终处于沸腾状态;控制沸终麦汁浓度,若在规定时间内浓度未达要求,可适当延时。

添加酒花:麦汁煮沸开锅5分钟、30分钟和沸终前10分钟,分别添加苦型、苦型酒花和香型酒花,依据配方添加。

★ 特别注意:

a. 煮沸过程中,谨慎控制汽源,避免热麦汁溢出,防止烫伤!

b. 酒花称量完后,原包立即密封包装放入冰箱,以防氧化。

4.麦汁漩涡沉淀

煮沸结束,关闭蒸汽阀门,煮沸锅锅底阀门和旋沉槽切线打入门自动打开,同时启动麦汁泵,将麦汁泵入旋沉槽,静止沉淀30分钟,然后进行麦汁冷却。

管路杀菌:热水罐热水升温至80℃以上,停止加热,开启阀门、将麦汁管路和薄板冷却器杀菌20分钟,杀菌时稍开充氧阀,对充氧管同时杀菌,杀菌结束,关闭所有阀门。

麦汁煮沸后回漩 3-5 分钟,静置沉淀 30-40 分钟,然后排掉热凝固物,进行麦汁冷却。此过程的时间长短,也会对麦汁发酵产生影响。

麦汁发酵

1.充氧麦汁冷却

检查:换热器管件、阀门、仪表及冰水、自来水、氧气(瓶装纯氧,压力低于1.5MPa停止使用,应换瓶)供应是否正常,如无异常准备冷却。

冷却:通过接管板连接好麦汁进发酵罐管路,先开启管路阀门及手动阀门排污,排污后关闭所有阀门,再依次开启冷水阀,管路阀门、麦汁泵、管板阀门、氧气阀,进行麦汁冷却。控制冷却温度,根据工艺要求控制入罐温度。

排残留洗液:麦汁冷却初期,必须用麦汁将薄板冷却器内的残留洗液完全顶出后,方可将麦汁通入发酵罐。

充氧:麦汁冷却的同时,对麦汁进行不间断充氧,剂量约为麦汁量的1–2倍。

回收:麦汁冷却完毕,用氧气把管道中麦汁顶入发酵罐。用热水罐80℃热水冲洗所用管路、薄板冷却器10分钟。

控制冷却温度:因自酿啤酒种类不同而使用菌种的不同,设置麦汁冷却温度不同;冷却进发酵罐过程中,充氧量因氧气罐压力和操作员控制而易出现差异。 冷却的麦汁进发酵罐前,先进行无菌接种。

2.发酵过程

发酵罐清洗杀菌→接种→进麦汁(充 氧)→排杂→测糖→前发酵→封罐→后发酵→酵母处理此过程决定罐体是否无菌、接种是否无染菌、排杂是否定时定量、 测糖是否准确、封罐前发酵是否符合标准、后发酵温度压力控制是否准确、口味掌握是否恰到好处,都因不同的操作者的不同而造成差异;此外发酵时间长短会受接种量多少、环境温度高低等因素影响。

测糖:投料后第二天取样测糖(每天必测,用于观察发酵状态)

a. 发酵液处理:先排出酒管内杂质,取一测量筒发酵液,用两只杯子反复倾倒100次(杯间距不低于50cm)以除去发酵液内的CO2,倒入测量筒,放稳。

b. 测量糖度:取量程为0—10BX的糖度计一只,将有水银包的一端慢慢插入麦汁,其它同原麦汁浓度测量法。

啤酒灌装

1.清酒
2.过滤(选用)
3.罐装(PET瓶装、宴会桶、玻璃瓶、易拉罐等)

啤酒生产系统主要设备构成如下:

1、制麦设备

2、糖化系统:麦芽螺旋输送机、麦芽增湿搅拌机、麦芽粉碎机、麦芽粉螺旋输送机、粉仓、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、旋沉槽、热水罐、薄板换热器、过滤泵、麦汁泵、热水泵等。

3、发酵系统:包括发酵罐、清酒罐等。

4、清洗系统:包括碱罐、酸罐、消毒罐等。

5、包装系统:PET瓶装、宴会桶、玻璃瓶、易拉罐…皆可灌装

6、动力系统:电蒸汽发生器、制冷机、冰水罐、糖化系统控制柜、发酵系统控制柜

7、空压系统:包括无油空气压缩机