2020年12月19日

朗姆酒的酿造和风格划分

作者 LZ

朗姆酒是以甘蔗和甘蔗的副产品(甘蔗汁,甘蔗糖浆,甘蔗提炼以后剩下的黑色粘稠的糖浆残渣?糖蜜)为原料,蒸馏而成的烈性酒。朗姆酒的故乡位于西印度群岛和圭亚那和南美的其他地方,这个时间大约在十七世纪,也没有一个确定的名字——朗姆酒(rum)。十八世纪,牙买加、海地、特立尼达岛(Trinidad)开始大量酿造朗姆酒(形成了一定规模),大概这个时期朗姆酒有了名字,而后古巴和波多黎各开始酿造朗姆酒。1862年(这是一个确定的年份),唐·法昆多·百加得·马索(Don Facundo Bacardí Massó),从西班牙移民到古巴,采用科菲蒸馏器酿制出世界首款白朗姆酒。这种蒸馏器通过连续蒸馏的方式,酿制的酒液比传统的朗姆酒(圭亚那、牙买加、乡土朗姆酒)更清淡。

维基百科关于rum名字的说法:Joan Coromines states 1651 as the first recording of “rumbullion”, and 1654 for “rum” -1770 for the first recording in Spanish of ron.

翻译:1651年首次出现”rumbullion”这个词的书面记载,1654年出现了“rum”这个词的书面记载,1770年首次出现了西语的ron这个词的书面记载。

朗姆酒的酿造

这和酿造威士忌差不多(发酵,蒸馏,橡木桶里熟成),把甘蔗汁或者甘蔗糖浆和水混合,添加酵母,开始发酵。发酵的液体称为“酵液”,需要在铜制(一般蒸馏器是铜制的,其他材质的很少见。一铜容易塑性,二铜是一个非常好的传导热量的介质,有利于加热,三铜可以和酒里面的硫化物发生反应,有助于移除其中的硫化物。)罐式蒸馏器中经过多次蒸馏(这种方式产生的酒液会很轻盈,很纯净)。经过蒸馏的酒液酒体轻盈味道纯净,为了酿制金色(gold rum)和深色的朗姆酒(dark rum),需要在波本橡木桶(通常选用波本桶,波本桶的内壁是重度烧焦了的)中陈酿,为给朗姆酒添加烟熏味。朗姆酒在橡木桶中熟化的速度很快,其通常在木桶中存放时间比较短,从1年到5年不等。白色朗姆酒(古巴,风格清淡的),通常在专门的蒸馏器中进行连续蒸馏。这个流程是先把酵液泵入蒸馏器中,进行蒸馏,之后再泵入一个蒸馏器中提纯(精馏),这种蒸馏方式由于蒸馏时间较长,连续不断,最终酿造出的酒液比较纯净(味道不复杂)、中性(dry、medium,sweet的medium,带点甜味不怎么辛辣)。

以下是按照地域风土和酿造工艺(风味)划分的朗姆酒风格,像这样划分是面向消费者的,购买之前能根据地域名称快速了解到酒的大致的风味(实际上比单一麦芽威士忌还要风格迥异,按颜色深浅?按原料?按蒸馏工艺?按熟成选用的桶?按酒精度数?)

浓重、强烈的朗姆酒(牙买加、巴巴多斯)

牙买加和Navy的朗姆酒,酒的颜色很深,味道浓重,有香料味(spiced),焦木头味,焦糖味,味道复杂,产于牙买加,巴巴多斯(Barbados)和英属维京群岛(British Virgin Island)。这类朗姆酒曾经很昂贵,其原因是有香料味,香料在中世纪是个很稀罕之物,玄妙并且难以获得,香料(spice)这个词本身就有独特这层含义,spice和special是同根词,具有香料味的朗姆酒想必应该很昂贵。

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APPLETON Estate V/X

清淡、清新的朗姆酒(古巴)

这是一种产于古巴的朗姆酒(例如百加得白朗姆),美属维京群岛(US Virgin Island)也酿造这种酒(例如Cruzan公司就酿造这种酒)。酵液经蒸馏后,产生的酒液需通过木炭过滤(经木炭过滤,酒液中的很酸很涩很苦的尖锐物质被去除),之后在没有被烧焦的橡木桶中熟化(没有烧木头味,没有烟熏味等),所以这种朗姆酒的颜色很浅澄澈,味道清新纯净,适合用来调鸡尾酒。

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百加得白朗姆
德梅拉拉朗姆酒(圭亚那)

由甘蔗糖浆发酵。产于圭亚那的德梅拉拉(Demerara)酿酒公司,色泽比牙买加朗姆酒要浅,呈金色,风格强劲,赋有水果味。德梅拉拉朗姆酒中有品质极高的,陈酿数年的。感觉这类朗姆酒的酿造运营方式和单一麦芽威士忌相似,其他朗姆酒厂会选用圭亚那的朗姆酒进行混合调配。

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EL DORADO特别储备朗姆酒
乡土朗姆酒Rhum Agricole(马提尼克岛等)

由甘蔗汁发酵。产自受法国影响的岛屿(马提尼克岛等),在法属瓜德罗普岛的贝利弗博落尼酿酒厂,直接通过甘蔗汁发酵酿造而成,不同于德梅拉拉的糖浆发酵,这类朗姆酒风格更轻盈活泼,同时赋有水果味。用甘蔗汁发酵的朗姆酒也产自英属维京群岛、格林纳达和海地。巴西有卡查萨(cachaca),类似朗姆酒,用甘蔗汁和玉米酿造而成。

如果继续了解朗姆酒,牙买加,巴巴多斯,圭亚那,古巴,马提尼克岛,法属维京群岛、英属维京群岛,美属维京群岛这些地区,你会经常看到,越来越感到亲切熟悉。

具有代表性的朗姆酒

卡查萨cachaca,类似朗姆酒,甘蔗烈酒,产自巴西,由甘蔗汁和玉米发酵(主要是甘蔗汁),采用罐式蒸馏(pot still)。与清淡的白朗姆酒相比差不多,富有甘蔗味和青色水果的香味,香味不复杂,味道有点甜(冰糖雪梨)。在巴西,cachaca甘蔗酒的品牌有4000个(一本dk出的书上说是4000个。),厂商有40000个(维基百科),这是巴西国酒吧?其中最大的品牌是51,最常见的是产自Pirassununga的。cachaca的传统饮用方式是调配成Caipirinha凯普林纳来饮用。

维基百科原文Nowadays, producers of cachaça can be found in most Brazilian regions and in 2011 there were over 40,000 of them

翻译:如今,cachaca的生产商遍及巴西大部分地区,在2011,它们的数量就超过40000家了。