金酒(Gin)的酿造
你了解金酒吗?这种透明而有特征性芬芳的烈酒,时下正重新在欧洲掀起热潮。它从何起源,是怎么酿造的,又为何具有这般风味?
关于金酒
金酒(Gin)是一种透明的烈酒,由谷物发酵后产生的酒精与一系列香辛料成分(botanicals)一同蒸馏而成。香辛料成分的配方每家企业都各有不同,但法律规定其中必须含有的成分就是杜松子(juniper),所以金酒也被叫做杜松子酒(另一种常见译名是琴酒——柯南了解一下)。
可以说,金酒本质上就是纯酒精——等同无风味伏特加——通过与一系列自然香辛料再次蒸馏,从而制成的风味烈酒。
说到金酒,人们往往会想到英国,甚至有人说它是英国的“国酒”。其实,它最早的发源地是荷兰。早在1269年,荷兰出版的文献中就提到了一种“用杜松子制作的健康饮品”(健康与否姑且不提)。
17世纪中期,众多的荷兰酒厂开始生产一种风味特别的饮品:他们将大麦发酵而成的酒精,和杜松子以及其他香辛料(包括八角和香芹籽,用于盖掉酒精不好的风味)一起重新蒸馏。他们把这种饮料卖给药店,用于治疗一系列的疾病。从那时候开始,金酒就开启了“药用酒”的历史。就连荷兰皇家海军,也用金酒和青柠混合,用来治疗坏血病;还用它混合安格斯特拉苦酒(angostura),在长时间的航行中为水兵止吐。
17世纪中叶的欧洲“三十年战争”期间,驻扎在荷兰的英国军人们发现,荷兰军人在出战之前会喝一种杜松子风味的烈酒用来壮士气。于是乎,这种当地人叫做“genever(或者Jenever)”的酒精饮料就这么被带入了英国。“荷兰人的勇气(Dutch Courage,意思类似‘酒壮怂人胆’)”这个说法据说也是从此而来。
最后,英国人开始自己生产并且饮用金酒。当时英国的国王来自荷兰(奥兰治的威廉三世),他喜欢喝源自本国的酒,当时的生产环境也十分宽松,进一步让金酒在英国站稳了脚跟。
1690年随着“蒸馏法(Distilling Act)”通过,没有执照也可以蒸馏金酒,进口烈酒比如法国的白兰地则被克重税,英国的金酒消费量迅速飙升。
一夜之间伦敦到处都是金酒铺子,因为它价格低廉,所以特别受到穷人的喜爱,这段时期也被人们戏称为“金酒狂潮”。
后来,国会通过了更多法案来管理壶式蒸馏器制造金酒,英国金酒的风格离荷兰或者比利时麦芽酒蒸馏的烈酒jenever或genever越差越远。
柱式蒸馏器发明后,人们得以蒸馏出无色无味的高度烈酒,19世纪末,大名鼎鼎的“伦敦干型金酒(London Dry Gin)”随之诞生,现在已经风靡全球。
如今,金酒已经成为了世界上最受欢迎的烈酒品种之一,在每个消费烈酒的国家,几乎都能看到它的身影。
近年来,手工精酿的金酒更加成为了潮流——以英国为例,五年来精酿金酒厂的数量已经翻了一番,金酒无疑正在重新成为“潮饮”。
金酒主要知识点
颜色:几乎透明,有的时候会带一点灰色
产地:
英国是大产地,历史上源自荷兰,但是世界各地都可以生产。英国最有名的种类是普利茅斯金酒(Plymouth Gin),源自英国西南沿海城市普利茅斯,历史可以追溯回1793年。
酒精度:最低40%
酿造原料:
通常来自谷物(小麦、大麦或玉米)发酵而成的酒精,但是也可以用其他原料,比如葡萄。之后经过精馏,制造出无色无味的高纯度酒精。最后混合杜松子为主的自然香料经过再次蒸馏制成。
酒厂可以在其中加入任何自然原料和香料,来塑造理想的风味——植物、水果、坚果、香辛料或者蜂蜜,都是常见的附加原料。
“Gin”的语源:
人们普遍认为这个词来自荷兰语中杜松子(juniper)这个词的写法——jenever,这个词随后被英语化变成ginever,最后简写成了gin。
酿造方式详解
如上文提到的,金酒的初始制造过程和伏特加相似,都是先将基础的酒精蒸馏成高浓度的酒精。法律规定这种酒精必须是农业产品加工后的产物,通常的原料是谷物,但是也有厂商采用葡萄、甜菜或者糖浆。
谷物酿造的酒精通常能够赋予金酒更加清爽的口感;糖浆酿造的酒精则往往带来柔和甜美的口感。
初步发酵得到的酒精,随后通过反复的蒸馏过程,最后达到至少96%的酒精度。
大部分酒厂不会自行酿造和蒸馏酒精。他们往往从第三方买来已经蒸馏好的高浓度酒精。制药公司是酒精的主要的供货商。
制造金酒的蒸馏方式主要有三种:
壶式蒸馏:
早期的金酒多采用壶式蒸馏器制造。首先将谷物发酵而来的基酒蒸馏到更高酒精度,再加入香料配方重新蒸馏,从而赋予酒精风味。
柱式蒸馏:
最常用的金酒制造方法,在考菲式(Coffey)蒸馏器发明之后成为了主流。方法是:先用柱式蒸馏器蒸馏出高纯度的酒精,再放入壶式蒸馏器(通常会加水稀释)。把杜松子等香料放进一个“篮子”里,悬挂在壶式蒸馏器壶腔的上部,开始蒸馏。受热后酒精蒸汽升起,经过装满香料的篮子再冷却成液体,就自然带上了风味。伦敦干型金酒就是采用柱式蒸馏器制造的。
混合金酒:
没有蒸馏法常用,是最便宜的酿造金酒的方法:将杜松子等香料直接加进基础的高度酒精中,而不进行二次蒸馏。这样的方法制造出的金酒尽管乍一闻气味很冲,但风味却很可能比较生硬,并且余味短暂。