2020年12月8日

威士忌的酿造工艺

作者 LZ

不同的威士忌酿造工艺不同,但基本的流程还是一样的:都是利用发芽大麦作为天然的糖化剂来糖化原料的淀粉,再将糖化液进行发酵,接着进行蒸馏,得到无色透明的“新酒”,最后经橡木桶陈年之后成为琥珀色的酒液,最终得到的才是真正的威士忌。区分不同类型威士忌最重要的就是原料和蒸馏方法,以及陈年后是否调和。

威士忌的酿造工艺一般可细分为以下几个流程:

1、浸泡:将大麦浸泡在水中促使其发芽。虽然可以直接用生物酶作为糖化剂,但用发芽大麦作为糖化剂仍然是主流。

2、发芽:将浸泡后的大麦转移到发芽室摊开,使其均匀地发芽。现在也有专业的发芽机,外形看起来就像是巨型的滚筒洗衣机,可以更好的控制温度、湿度等。

3、烘干:经发芽处理的大麦成为“绿麦”,再经60-70摄氏度的烘干停止发芽,保留糖化所需要的各种淀粉酶。苏格兰传统是用泥煤作为燃料,这样的威士忌具有泥煤的风味。

4、研磨原料:释放淀粉颗粒以利于糖化,原料可以是纯麦芽,即发芽的大麦。谷物威士忌则是玉米、小麦、祼麦或者未发芽的大麦等为主要原料,约占所有原料的八成,再加入研磨好的麦芽作为糖化剂。

5、糖化:研磨好的原料加水成为糊状,糖化需要在60-65摄氏度的条件下进行。水质对威士忌的风格影响很大,所以水源是酒厂的关键,这种水叫做:母水。

6、发酵:糖化完成后冷却到20-30摄氏度的糖化液,加入酵母就可以开始发酵了。大约经过3天的发酵,形成7度左右的原浆酒。

7、蒸馏:就是根据酒精的沸点只有80摄氏度,低于水的沸点这个原理来加热原浆酒,让酒精和香气成分先于水分气化,再经冷凝形成液体。一般要经过2-3次蒸馏,或者连续蒸馏,然后才能得到酒精度大约70度的新酒。

8、陈年熟化:入桶时酒精度70度的新酒需要加入水稀释到65度左右,不同酒厂有不同的标准。橡木桶首先可以吸收排除酒液中的杂质,并赋予酒液颜色和风味物质,还能通过长时间的微氧环境让酒液内的化合物持续进行氧化反应。

9、调和/装瓶:每一个桶的位置不同,熟化后威士忌也会发展出不同的风格,这样就需要将它们进行调和。不仅同一批的各个酒桶之间会进行调和,不同年份的酒之间也会进行调和,并且会再经加水稀释到40多度,调酒师会最终调和出统一的酒厂风格。当然,有些酒厂还会选择某些风味好的酒桶,生产出不经调和直接装瓶的单桶威士忌。