2020年11月15日

果酒发展史(中国古代篇)

作者 LZ

从汉唐至明清的有关文献记载来看,中国果酒不仅品类繁多,而且绵延千载而不绝,足见果酒很早就在中国人的饮食生活中占有重要的地位。

一些文献记载,葡萄酒、枣酒、桑葚酒、柑橘酒、梅子酒、石榴酒、桃酒及梨酒等等,在中国古代时候就有了。这些果酒,是以甜、酸、清、香的风味特色而为历代帝王将相、才子佳人及各兄弟民族所喜爱。

在东汉时,扶风人孟佗,给大宦官张让送去一斛自酿葡萄酒,竟得凉州刺史之职。唐代,胡食盛行长安、高昌(今吐鲁番)葡萄酒传人宫廷,诗人王翰在《凉州词》中写有“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催”的诗句,更成了人们赞美果酒的千古绝唱。

在元朝,帝王曾下禁酒令,但是,唯独对葡萄酒放行。在元大都宫城内,还建有“葡萄酒室”。

据《折津志》等书记载,“葡萄酒、枣酒、葚予酒”等都是元代果酒中常见之品。“枣酒”在明朝中叶的北京曾被称为“廊下内酒”而名噪一时。用杨梅酿酒,早在晋代已风行岭西,非贵人重客不得饮用。柑橘酿制的甜酒,在宋代已得“洞庭春色”之雅称。山梨酒采用自然发酵酿制,被古人称为“真酿”。《花木考》云:“山梨者,味极佳”。“漫用大翁储百枚,以萄盖而泥其口,意欲久藏,施取食之,久则忘之。及半岁后,因园中,忽闻酒气熏人,清冷可爱,湛然甘美,真酿也。饮之辄醉。”

乾隆年间,《西域间见录》中说漕:“万初纂萁孰.同人酌眦酿酒,家各数石,男女于树荫草地或果木园中欢然聚饮……桃熟亦可酿酒,味微酸。秋深葡萄熟,酿酒极佳,饶有风味……沙米,色肉似细沙,味甘,回人取以酿酒。”

明代药物学家李时珍,对酒作了分类。《饮膳正要》云:“酒有数等,出哈喇火者最烈…….或云:葡萄久贮亦自成酒,芳甘酷烈,此真葡萄酒也。”李时珍在《本草纲目》中写道:“葡萄酒……驻颜色,耐寒”。对饮用葡萄酒有益于人体健康给予了肯定。

古代果酒的酿制方法,主要有以下几种:一种是通过果子本身的糖分进行自然发酵法。另一种是在果汁里加酒曲,像酿制糯米酒那种方法。还有一种就是将发酵后的酒入甑蒸馏,成为烧酒型的果酒。此方法在明代时已出现了,如高濂的《饮馔服食笺》一书中写道:“用葡萄子取汁一斗,用曲四两,搅匀,入瓮内封口,自然成酒,更有异香。”他给后人留下了一份酿制加曲的葡萄酒配方,十分宝贵。

在提高果酒质量方面,古人也给后人留下了宝贵的经验,比如:叶子奇草木子云:“元朝于冀宁等路造蒲桃酒,八月至太行山,辨其真伪,真者下水即流,伪者得水即冰冻矣,久藏者中有一块,虽极寒,其余皆冰,独此不冰,及酒之精液也。”这段说明,果酒经过冷冻,避免酒石沉淀提高了酒的质量,此冷冻法,至今仍普遍采用。