2020年10月8日

教你如何品鉴啤酒

作者 巴巴, 酒

或许有人觉得啤酒就该大口大口地喝,这样才痛快,细品慢饮地纯属是瞎折腾。其实,不管是任何酒,都值得我们去细细品味,当你学以致用地去品鉴一款酒时,可比单纯地追求感官享受有趣多了。


啤酒也当如此,该豪饮的时候痛快喝,在某些时刻也能够静下心来细心品鉴,去感受它的香气和口感,去考虑这酒是否典型。而不是次次喝到啤酒都只凭自身的感觉说一句“啊,这酒不错”或者是“这酒很一般呐”,好在哪里,差在哪里,就说不清了。

品鉴啤酒时我们品的是什么?

品酒是门艺术。品鉴啤酒时我们品的是什么?无非是它的外观、风味和口感。

1外观

(1)颜色光泽

根据种类的不同,啤酒的颜色可以从浅黄色到琥珀色再到深黑色,但是与你之前喝过的同类型啤酒相比,这颜色是偏淡还是偏浓了?除了颜色,啤酒的光泽度如何?是清澈透亮、微有沉淀还是浑浊的?一般来讲,皮尔森型(Pilsner)啤酒应当清澈透亮,未经过滤的德国小麦啤(Hefeweizen)则带有沉淀或是浑浊的。另外,有些啤酒在常温的状态下沉淀不明显,当冰镇过后,沉淀物会有所增加。

(2)酒头

啤酒的酒头即泡沫。啤酒倒进杯子里后,泡沫算不算丰富?泡沫的形态和持久性怎么样?啤酒中的泡沫是由麦芽中的蛋白质和啤酒花、酵母反应形成的。不同类型的啤酒会形成不同形态的泡沫,有些啤酒的泡沫滋滋作响并不断地在破裂消失,有些泡沫细腻洁白如一层厚厚的奶油,有些泡沫则有大有小且酒头表面凹凸不平。当你喝酒时,也应观察啤酒的泡沫能否挂杯,能否在杯壁上形成一圈漂亮的裙边。

2风味

(1)香气

一般来说,啤酒的香气可以来自 3 个方面:麦芽、啤酒花和酵母。由麦芽带来的香气有甜味、饼干、焦糖、巧克力、黑色水果(黑李子、葡萄干、无花果等)、坚果、烘烤、烟熏等香味。由啤酒花带来的香气包括苦味、柑橘水果(西柚、柠檬、橙子、橘子等)、泥土、花朵、青草、草本植物、松树、树脂、香料等香味。

由酵母带来的香气包括酸味、马厩味、脂类物质(体现为令人愉悦的花香、果香或辛香料香气)等香味。以上列举的都是令人愉悦的或可以接受的香气,那么令人不愉悦的香气有没有?令人不愉悦的香气包括金属味、臭鼬味、氧化味等等。另外,闻香气的时候还要考虑香气的浓郁程度,香气是淡、中等还是浓。

(2)味道

一般我们能闻到的香气都可以尝出来。当我们把啤酒含进口中并吞下肚时,细细品味其滋味,有没有来自麦芽、啤酒花和酵母的香味,这些香味组合在一起能否带来协调平衡的感觉?

3口感

(1)杀口感

啤酒会像起泡酒(Sparkling Wine)一样滋滋冒泡,这些升起的二氧化碳气体不仅能给人带来清爽的感觉,还会对口腔形成一定的刺激。这是因为口腔温度高,使得二氧化碳会从酒液中逸出,带走口腔热量,刺激口内感官细胞,造成的一种刺激的感觉,这种刺激感被称为杀口感。如果啤酒中的二氧化碳含量不足,则会缺乏杀口感;反之,则杀口感十足,能带来非常清爽刺激的感觉。但是市场上有一种氮气啤酒,酒中的气体以氮气为主,只含少量二氧化碳,当啤酒的气泡在口腔中炸开的时候,有一种细腻的奶油质感。

2)质地

当啤酒的风物质和杀口感一起出现的时候,能够带来怎样的一种感觉?是奶油般的感觉,还是丝绸般地顺滑,抑或是黏腻感?

(3)酒体

啤酒的酒体指的是酒含在口中舌头能感受到的重量,其酒体可以从轻盈、中等到厚重。

(4)余味

余味是指酒吞下肚后残留在口中的味道和感觉。啤酒咽下肚后,你感觉到的是干涩感(不一定是苦的,但一定不甜)、湿润感(口中残留有甜味或其他浓郁的味道,需要用水或其他东西清洁口腔才能让味蕾轻松起来)还是温暖感(因高酒精度而带来的热感)?

如何品鉴啤酒?

1品酒前准备

(1)品酒的条件

可以选择一间有自然光线的房间来进行品鉴,以便观察啤酒的外观颜色。房间不能有香水、烟草或其他异味,以免影响到我们对啤酒香气的判断。而为了便于判断,如果一次性要品鉴好几款啤酒,最好是所有的酒都使用同一种杯型。另外,品酒前不要吃刺激性的食物,在品酒的间隙若要清洁口腔,可以喝水或吃面包、苏打饼等。

(2)啤酒的温度

一般来说,要享受一款啤酒,判断一款啤酒,为了能让其芳香和味道完全表达出来,其侍酒温度通常都比较低。但是,不同类型的啤酒有不同的适饮温度,这跟葡萄酒是同一个道理。啤酒的适饮温度大致可以分为 3 类:冰凉(Cold)、清凉(Cool)和窖温(Cellar)。

冰凉:温度大约是 5-8℃,适用于酒体较轻的啤酒。这些啤酒包括美式淡拉格(American Pale Lager)、皮尔森、德式淡拉格(German-style Helles Lager)、清淡型美式小麦啤(American Wheat Beer)、拉比克(Lambic)、比利时白啤(Belgian-style Wit)等。

清凉:温度大约是 8-12℃,适用于大多数的精酿啤酒(Craft Beer)。这些啤酒包括印度淡色艾尔(India Pale Ale,简称 IPA)、未过滤的德国小麦啤、烈性黑啤(Stout)、波特啤(Porter)、三料啤酒(Tripel)、深色拉格等。

窖温:温度大约是 12-14℃,适用于酒精度高、风味浓郁集中的啤酒。这些啤酒包括经木桶陈酿的英式艾尔(English Ale)以及英式苦啤(English Bitter)、双倍艾尔(Double IPA)、博克(Bock)和大部分标有“Imperial”字样的啤酒,如帝国 IPA(Imperial IPA)和帝国世涛(Imperial Stout)。

(3)倒酒

倒啤酒方式会影响泡沫的形成,不同的啤酒也有不同的倒酒方式。像德国小麦啤酒、比利时啤酒等在瓶内都存有发酵物,正确的倒酒方式应该是先 45 度倾斜啤酒杯,沿杯壁倒入一大半啤酒,然后将杯子竖直,并摇晃一下啤酒瓶,最后倾倒进酒杯激起泡沫。比较清澈的拉格等下发酵啤酒,就不用摇匀,直接倾倒即可。

2品酒的步骤

(1)看

将啤酒倒进杯中后,把酒杯举到眼前,仔细观察的它的颜色、光泽、泡沫形态等。不要把酒杯对着强光,因为这会稀释啤酒的颜色。

(2)摇

轻轻摇晃酒杯,可以让啤酒的香气充分展现出来,也可以使其产生更多的气泡,以便更好地观察啤酒的泡沫。

(3)闻

将酒杯靠近鼻子,闭紧嘴巴深深嗅闻几下,然后张开嘴巴,深吸几口气(因为嘴巴和鼻子是相通的),这样可以让你闻到啤酒 90-95% 的香气。

(4)尝

最后一步是品尝它的味道了,注意需小口慢品,不要大口吞咽。让酒液在口腔内流淌,布满整个口腔,另外还可以吸入一点空气,让口中的酒液与空气接触,加上口腔内的温度和唾液的作用,可以让啤酒的芳香、味道、口感充分展现出来。在品尝的时候要充分调动我们的每一个味蕾,仔细鉴别它的甜味、苦味、酸味和其他风味。

【酒友吐槽区】


啤酒品鉴的套路,简直和葡萄酒是一样一样的。各位看官,啤酒品鉴的理论已悉数奉送给大家,接下来请大家在“留言区”为自己印象最深刻的啤酒写个酒评吧,字数不限,文体不限,欢迎尽情发挥。

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