2020年10月8日

没喝过精酿啤酒,不足以谈啤酒!

作者 巴巴, 酒

精酿啤酒(Craft Beer)在国内、世界范围内越来越火了。在“批判”工业淡啤的同时,人们大肆宣传、赞扬精酿啤酒,使其在短短二三十年之内就已浩荡的声势席卷整个酒圈。没喝过精酿啤酒的,都不能说你喝过啤酒!

不过,精酿啤酒在国内毕竟是个新鲜事物,相信有很多人还是不知道什么是精酿啤酒?常见的一些精酿啤酒有哪些?下面,就让小编为大家解释一下……

为什么说啤酒有无限的可能性?


很多人都认为葡萄酒是世界上最神秘难懂的酒类,可酿酒的葡萄品种多达上千种,即使是同一品种在不同的气候、土壤、栽种方式下也能带来不同的风味口感,况且,一瓶葡萄酒中还有“人”的因素,酿酒师理念、酒庄情怀、历史文化等等,都会体现在葡萄酒中。

然而,啤酒也是一种非常复杂难懂的一种酒类,其风格非常多元,具有无穷无尽的可能性啤酒的原料主要是麦芽、啤酒花、酵母和水。

麦芽


最常见的麦芽主要来自大麦,大麦的蛋白质含量少,其外壳在啤酒的酿造中会有特殊的作用。而且,麦芽通常需要烘焙,烘焙加热时的温度、湿度、时间的不同,会得到不同种类的烘焙麦芽,加上麦芽本身也有品种和产地的不同,所以酿造啤酒的麦芽简直就是五花八门。

除了大麦,还有小麦、燕麦、高粱、荞麦等谷物也可作为酿啤酒的原料,它们各有特色,当然也可以有不同的组合。

PS:很多商业化的工业啤酒,会添加一些玉米、大米、淀粉等辅料。这些辅料的成本低,但是相比于麦芽来说简直是无色无味,会减弱啤酒的口感,酿出来的就是“水啤酒”。

啤酒花

另外一个必不可少的原料就是啤酒花,其主要作用是能给啤酒带来清爽的苦味、赋予啤酒各种不同的香气味道、增强啤酒的防腐能力等。

啤酒花的种类也是多达上百种,按添加啤酒花的目的可将其大致分成 3 类:香花(主要增加啤酒香气)、苦花(主要增强啤酒苦味)和兼优酒花(香气突出、苦味高的酒花)。除了啤酒花种类差异,其组合方式、添加的时间亦会对啤酒的风味造成影响。

酵母


各种各样的天然野生酵母、商业栽培酵母难以说清。但是从发酵特征上来说,酿制啤酒的酵母可分为 2 类:艾尔型酵母(Ale Yeasts)和拉格型酵母(Lager Yeasts)。

艾尔型酵母也叫上发酵酵母,让酵母浮在麦芽汁顶部工作,发酵的温度较高,大约为 20℃,酿出的啤酒一般酒体更饱满,拥有明显的水果或香料味,口感浓烈复杂。拉格型酵母也叫下发酵酵母,让酵母沉在麦芽汁底部工作,发酵的温度较低,在 10℃ 左右,酿出的啤酒一般酒体更轻盈,口感清爽,更强调麦芽的香气。

但是这样的分类并不全面,有可能会使用艾尔型酵母在低温情况下发酵,或使用拉格型酵母在高温情况下发酵,还有就是有些酵母本身就介于艾尔型和拉格型之间,无法明确分类。所以,酵母也能给啤酒带来无限可能性。

啤酒的大部分东西,都是水。一般不同风格的啤酒,需要不同的水质,水质的好坏,在某种程度上也决定了啤酒的品质。

什么是精酿啤酒?


中国的精酿啤酒风是愈演愈烈了。在“好喝”、“高端”的精酿啤酒面前,口感淡、没特色的工业啤酒分分钟是被无视的那个!

那么,到底什么是精酿啤酒?它跟工业啤酒有什么区别?这是个很难回答的问题。

现代精酿啤酒的发源地美国认为,精酿啤酒需满足以下 3 个条件:

(1)年产量不超过 600 万桶

即要求低产,走精品化路线,富有特色。工业啤酒的年产量是这个的十几倍或几十倍,这种超大规模的生产,必须得降低自己的口味要求,而且要做到“大众化”,口味越淡越容易被大多数人接受。

(2)酒厂不能被工业啤酒厂控制,或是工业啤酒厂的股份不得超过 25%

精酿啤酒强调多元化、小型化、精品化和本土化。几乎所有的精酿啤酒厂,至少从起步开始一定是超小型的,很多酒厂又因为自身的特色化,永远只能是小型化生产。如果被工业啤酒厂控制了,它还能盲顾市场,坚持精酿的“少而精”精神吗?福佳白啤(Hoegaarden)就是个很好的例子:几十年前接受了百威英博(Anheuser-Busch InBev)的注资,从此不断被要求改配方,把酒做得更“大众化”。

(3)至少有一款主打产品或超过 50% 的销量产品中,没有使用辅料来酿酒,即便是用了辅料,其目的也应当是为了增加某种风格而不是减少啤酒风味

辅料就是除麦芽、水、啤酒花和酵母这 4 种原料之外的东西。工业啤酒中用到的辅料主要是玉米、大米等,它们的成本比麦芽低,在规模生产中能够有效地降低生产成本。不过添加了辅料会是啤酒风味变淡,当然接近水味的啤酒也更容易被大众接受,市场更宽广。添加辅料对于工业啤酒来说简直是一石二鸟,但在精酿啤酒中就不行了。所以这里强调,精酿啤酒不可以为了降低风味迎合大众而大量添加辅料,除非你添加辅料(如香料、水果、坚果等,或许也会添加一些大米、玉米)为了获取某种特性。如果辅料把玩得好,也算精酿啤酒,这是精酿啤酒对多元化的包容性体现。

从以上定义我们可以看出,精酿啤酒不仅是“好喝”,它还包含了文化和灵魂。在保证高质量的同时强调创新(在酿酒原料、酿酒方式上创新,如巧妙使用各种辅料、各种发酵微生物、用各种橡木桶陈酿啤酒等),强调多元化、小型化、特色化和本土化(就像只有法国香槟地区生产的起泡酒才叫香槟,这其实是一种文化象征),就是精酿啤酒。

常见精酿啤酒有哪些?


精酿啤酒其实很难界定,你无法从酿酒方法上去区分它,也无法从酿酒原料上来划分。精酿啤酒只是品质高且富有特色,强调创新、多元化、小型化和本土化,这也是一个比较笼统的概念。可以说,精酿啤酒更多的是针对酿酒厂、酿酒师,而不是某种风格的啤酒。同一种类型的啤酒,可能这个酒厂生产的满足了条件,可以称为精酿啤酒,另外一个酒厂的不满足条件,就不能称为精酿啤酒了。

其实所有的啤酒都可以按发酵工艺分成艾尔啤酒(上发酵)和拉格啤酒(下发酵)。精酿啤酒大多是艾尔类的(当然不是所有的艾尔都是精酿啤酒),也包含了一些拉格类。艾尔类啤酒口感更浓郁饱满,拉格类更清爽。以下是世界上经典的啤酒风格且精酿圈已经涉足的啤酒类型。

英国


欧洲时啤酒的发源地,按照地区来划分的话,所有的啤酒都可以划分为英伦系、北欧系和比利时系。英伦系的都属于上发酵啤酒,北欧系的以下发酵啤酒为主,比利时则以上发酵啤酒和独特的自然发酵闻名。

(1)英式苦啤

几乎每一家英国啤酒厂都会生产英式苦啤(English Bitter)。不过,英式苦啤并不是很“苦”,苦只是啤酒里若隐若现的骨架,它还有其他更丰富的东西来丰满其曼妙的身姿。

英式苦啤一般不添加其他辅料,但是其原料本身就极为有特色。英式麦芽多为冬季品种,给啤酒带来的麦芽感、层次感,在其他麦芽里是很难找到的;其啤酒花苦得柔和低调,能给英式苦啤带来花香、脂香和干菇一样的香料味;其酵母是酒厂的特色酵母,带有独特的花味和香味,发酵时间也相对更短。

英式苦啤很新鲜,当然保质期也较短,酒精度一般是 3-6% ABV。它也有不同的分类,口感从淡到浓分别是普通苦啤(Ordinary Bitter)、优质苦啤(Best Bitter)和加重特制苦啤(Extra Special Bitter/ESB)。

(2)英式淡啤

英式淡啤(English Pale Ale)也许算得上是现代精酿啤酒的鼻祖,它直接影响甚至催生了当代精酿啤酒运动。注意这里的“Pale”是指颜色淡,不是口味淡。

英国有一个特别的地区叫 Burton-upon-Trent,那里的水质特别硬(水中钙、镁离子含量高),很适合用这种水加淡色麦芽做成颜色浅淡的英式淡啤,酿成的酒回口特别干,啤酒花味特别脆。

英式淡啤颜色中等,拥有 5% ABV 左右的酒精度,经过过滤、杀菌后装瓶,算得上是较烈的瓶装化英式苦啤。

(3)印度淡啤

印度淡啤(Indian Pale Ale/IPA)是英式淡啤的加强版。

17 世界史,大量英军驻扎在印度。但是印度并不生产啤酒,而对于英国人来说,啤酒几乎就是他们的命。英国国内的啤酒又没那么长的保质期,能在船上风吹雨打几个月到印度还不变质的。终于有一天,一家英国啤酒厂想出了办法:加入大量啤酒花(啤酒花是个天然抗腐剂),提高酒精度(增加到 7% ABV 以上),让啤酒在桶里至少发酵几个月时间。这样就极大地延长了啤酒的保质时间,还有强烈的酒花香气。这就是印度淡啤的由来。

(4)柔和淡啤

柔和淡啤(Mild Ale)的酒精度跟英式苦啤一样不是很高,一般在 3% ABV 左右。它的颜色较深,一般带有焦糖、巧克力、水果和啤酒花柔和微妙的苦味。

柔和淡啤有一个加强版——英式棕啤(English Brown Ale),麦芽香气更重,酒精度在 4.5% ABV 左右,有明显的焦糖干但回口依然干脆。英式棕啤也具有英国传统啤酒柔和的特征。

(5)波特和世涛

波特(Porter)和世涛(Stout)是英国的 2 种“黑”啤,而且它们二者的风格比较相似。

18 世纪的英国码头搬运工十分喜欢将各种啤酒混在一起喝,受此启发,一家英国啤酒厂发明出将英式淡啤、棕啤等混在一起的啤酒,取名波特(“Porter”的字面意思是“搬运工”)。波特颜色为黑色,口感非常顺滑,焦糖甜味和苦味平衡的非常好,还带点巧克力的味道。

世涛和波特其实一脉相承,波特传到爱尔兰之后,当地人对其进行了改良,原料中添加了黑色麦芽。世涛的颜色很深,会有巧克力、太妃糖甚至是咖啡的味道,回味带点甘甜,口感偏干爽浓郁。

德国

很多国人都认为“德国啤酒是最好的啤酒”,德国的啤酒大部分是拉格类的,也是现代工业啤酒的发源地,但是现在它的发展遇到了点麻烦,其传统的“啤酒纯净法”,限制了酿酒师的创造性和啤酒的可能性,国内的精酿酒厂并不多。

(1)荷拉斯

荷拉斯(Helles)是一种淡色拉格,颜色金黄透亮,入口细腻,强调麦芽味,酒精度一般在 4% ABV 出头。

它用料简单,一般由单一麦芽和单一啤酒花酿造,但是它的酿造比很多其他类型的啤酒更麻烦,而且容不得任何瑕疵,否则会带来严重的影响。不过其清爽的口感跟工业水啤比较接近,很新兴的小酒厂都不愿意去酿它。

(2)顿克

德国深色拉格里最经典的啤酒是顿克(Dunkel)。它由烘焙的黑色麦芽酿造,有焦香味、咖啡味,有丰富而富有层次的麦芽味,啤酒花味道较淡,酒体颜色深红偏黑,泡沫细致浓厚,入口香甜可口却干净,酒精度只有 5% ABV 左右。

和顿克很相似的啤酒叫斯日瓦(Schwarz Bier),它们分别像拉格中的波特和世涛。斯日瓦颜色更深,泡沫很致密,口感更重一点,麦芽的香甜更圆润一点。

(3)三月/十月啤酒

三月/十月啤酒(Marzen/Oktoberfest)是一种颜色稍微浅一些的深色拉格。在过去,夏天是无法酿酒的,德国酒厂往往在春天时酿制一批酒精度较高的啤酒,夏天放入冰窖,10 月份再开坛,这就是十月啤酒的由来。

三月/十月啤酒酒精度为 5-6% ABV,颜色为红铜色,入口饱满、圆润、顺滑,并有柔和的苦味来平衡酒体。那种轻柔且多汁的麦芽甜味和充满层次感的浅烘焙味,是它最明显的特色。

(4)博克

博克(Bock)是一种酒精度更高的深色拉格。这是一种较烈的啤酒,酒精度为 6-8% ABV,啤酒花味到很弱,但拥有浓重的麦芽味和浓厚的酒体。传统的博克要经过数月的冷储存,其口感极为顺滑,麦芽香中带有焦糖味、面包味。

加强版的博克即双料博克(Doppelbock),口味更壮更烈,酒精度一般为 7-10% ABV,曾经是修道士们辟谷时的营养品。更烈的博克还有冰博克(Eisbock),酿造时会进行冰冻,剔除水分,留下更浓烈的啤酒,酒精度一般 10% ABV 出头。

(5)小麦啤酒

小麦啤酒(Weissbier)就是国人所称的白啤,苦度极低,酒体清爽淡口,酒味清香。大部分啤酒都是以大麦作为原料的,而小麦啤酒中则含有 30-60% 的小麦。小麦中含有很高的蛋白质和胶体,不像大麦一样有一层外壳,如果全用小麦,除非使用特殊工业,否则得到的就是面团。

德国小麦啤酒中最经典的是酵母小麦啤(Hefeweizen),采用特别的酵母和少量且柔和的啤酒花酿造而成,配合特殊的工艺,能产生迷人的香蕉、丁香味,有时伴有苹果香、香草味和烟熏味。另外,它的泡沫非常充足,酒精度在 5% ABV 左右。酵母小麦啤那一点甘甜的麦芽味,恰到好处的微弱苦味,加上那特别回口的一点点酸爽,让它成为了夏日解渴佳品。

比利时

比利时是啤酒世界中的巨无霸,如果说英式艾尔给了现代精酿啤酒运动的种子,德国工业拉格给了精酿运动的靶子,那比利时啤酒就给了精酿运动方向。比利时悠久的啤酒酿造史,深厚的啤酒文化积淀,让它成为当之无愧的啤酒王国之一。如果不是美国精酿啤酒横空出世,这个“之一”完全是多余的。

(1)比利时小麦啤

国内比较常见的、流行的比利时小麦啤(Belgium Wit)是我们前文提到的福佳白啤。福佳白啤外观黄白而粉嫩,入口甘甜苦味低,有明显的香料、香橙味。

但一开始的福佳白啤不是这样的。这一传统的比利时小麦啤起源于数百年前欧洲大陆流行香料和辛料的时候。它大量地使用了香料来调味,加上比利时产香极为丰富的特色酵母,就产生了这种口感清爽但香气浓郁且富有层次的小麦啤酒。自从 1985 年后百威英博注资,它的口味就变得更加大众化。

不过,现在的比利时小麦啤是国内精酿啤酒圈里最常见的啤酒风格之一,很多精酿酒厂都有生产这类啤酒。

(2)修道院啤酒

正宗的修道院啤酒是信奉 Trappist 教的修道士在 Trappist 修道院里以自给自足和慈善目的生产出来的啤酒,只有这样,才能在酒瓶上打上“Authentic Trappist Product”。其他修道院生产的啤酒,只能叫教堂艾尔(Abbey Ale)。

目前比利时有 6 家 Trappist 修道院在生产修道院啤酒,其中 5 家的产品在国内已经很常见了,分别是智美(Chimay)、罗斯福(Rochefort)、西麦尔(Westmalle)、奥威(Orval)和阿诗(Achel)。国内少见的第 6 家是威斯勒特隆(Westvleteren)。

除了比利时,奥地利、荷兰、美国也有了 Trappist 修道院,生产的修道院啤酒亦在世界顶级啤酒之列。

(3)兰比克


兰比克(Lambic)是啤酒节的大奇葩——它是利用空气中的天然细菌和酵母进行发酵的。因为天然发酵,啤酒也变酸了,但这种酸是一种美妙的酸。另外就是兰比克使用的是陈年啤酒花,只要啤酒花的天然防腐性,不要它的苦味,因为苦味会和酒中的酸味相冲突。

兰比克的发酵时间是以年为单位的,酒体会从年轻时狂野的酸涩到后期的逐渐柔和,层次逐渐显现,香气也更加复杂。不过,兰比克经常用于混合勾兑,如将新鲜的兰比克和陈年兰比克调和,加入樱桃、红梅等水果做成水果兰比克等。

(4)深色酸啤

比利时弗朗德地区(Flanders)有生产带酸味的深色啤酒,如棕啤(Brown Ale)和红啤(Red Ale)。这类深色酸啤和兰比克酸啤的最大区别在于:兰比克是用空气中的天然野生酵母发酵的;弗朗德深色酸啤是酿酒师人为将天然野生酵母投进麦芽汁的。

深色酸啤的发酵一般可持续一个月到数月,不过它也跟兰比克一样要在橡木桶里陈酿,陈酿 1-3 年甚至更久。

深色酸啤的酒精度不是很高,一般 5-6% ABV,但是买回家后也可以瓶陈几年,就像葡萄酒的成年一样,每年都有不一样的味道。它的烘焙味弱,苦味也弱,总之酸是它的骨架,甜是它的平衡。

美国


美国是现代精酿啤酒的发源地,美国人追求自由和创新的精神,让其在短短的二三十年内酒从啤酒沙漠变成了啤酒天堂。虽然美国的啤酒是从欧洲传来的,但它已经反过来影响欧洲了。

(1)美式淡啤

美式淡啤(American Pale Ale)是美式精酿啤酒的起源。

美式淡啤和英式淡啤是类似的,只是它的出现和发展受到美国地理环境和风土环境的极大影响。首先,美国的麦芽比较“淡”,口感层次较单一。其次,美国啤酒花香味更奔放尖锐,带有明显的橙香和松脂香。经典的美式淡啤是这样的:简单的麦芽配比,不太高的酒精度,清爽干脆但浓烈的啤酒花香,干脆的苦香回味。

当简单直接的美式淡啤不能满足美国人的需求时,就出现了美式 IPA(American IPA),大量独具特色的美国啤酒花被放进酒中,啤酒的风格变得更加张扬。经典的美式 IPA 是这样的:美式啤酒花浓烈的香气扑面而来,起初一点点的麦芽香甜迅速被啤酒花的苦味所掩盖,酒体清脆迷人,刺激人们的味蕾。

当然,美国人对极限的追求似乎永远不会停歇,后来又出现了双料 IPA(Double IPA)和三料 IPA(Triple IPA),拥有更重的酒体,更高的酒精度,以及更高的苦味。

(2)美式棕拉格

美国的精酿啤酒运动刚开始几年还集中在艾尔啤酒商,后来有迅速延伸到拉格。纯正的拉格啤酒自有它的美妙和独特之处(如捷克的皮尔森啤酒和德国的拉格啤酒),但是美国但是大部分的拉格都是黄不拉几的商业淡啤。

因此,美国的精酿啤酒厂在一开始做拉格的时候,就首先使用了深烘烤麦芽,让啤酒颜色变深。同时提高啤酒的发酵温度,让啤酒带些艾尔啤酒的那种果香味。然后大量使用啤酒花,最后酿成的酒既带有拉格啤酒的爽脆感,有带有艾尔啤酒的香味和层次感,更带有美式啤酒花浓浓的气息,迅速流行开来。

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